学生87人の安静時唾液分泌量・唾液緩衝能・5基本味認知閾値を測定、関連性を検討

岡山大学は6月25日、健常な日本人学生における唾液の緩衝能と味覚の感受性との関連を調べ、緩衝能と関連すると考えられる酸味の感受性は唾液緩衝能と明確な関連がなく、うま味感受性のみ唾液緩衝能と関連することを発見したと発表した。この研究は、同大学術研究院医歯薬学域（歯）口腔生理学の吉田竜介教授らの研究グループによるもの。研究成果は、「Achieves of Oral Biology」に掲載されている。

画像はリリースより
（詳細は▼関連リンクからご確認ください）

唾液は口腔内で非常にさまざまな働きを担っている。それらの機能のうち、唾液緩衝能は口の中の酸やアルカリを中和する役割を持ち、これにより歯が酸により溶かされることを防いだり、酸による組織の損傷を和らげたりすると考えられる。一方、緩衝能は酸を和らげることから酸味を抑制する可能性も考えられる。

そこで、研究グループは今回、唾液緩衝能と味覚感受性との関連について調べた。岡山大学歯学部の学生87人（男性43人、女性44人、平均年齢21.7才）の協力を得て、安静時の唾液分泌量、唾液緩衝能、5基本味（甘味、うま味、塩味、酸味、苦味）に対する認知閾値について測定し、その関連性について検討した。

唾液緩衝能が高い人ほどうま味の感受性が高い

その結果、唾液緩衝能が高い人ほどうま味の感受性が高いという相関関係があることがわかった。一方、酸味を含む他の味にはそのような相関関係が見られなかった。このことから、唾液緩衝能はうま味の感受性に影響する可能性が示された。

虫歯になるのを防ぐなどの役割がある唾液緩衝能、味の感じ方にも影響

唾液緩衝能は、これまでに歯を酸から守ったり、虫歯になるのを防いだりといった役割があると考えられてきたが、味の感じ方にも影響を与えることがわかった。特に、唾液緩衝能が高いとおいしさ（嗜好性）に関わるうま味をより強く感じさせることから、食べ物をよりおいしく食べるためにも唾液は重要な役割を果たしているのではないかと考えられる。しっかりと唾液が出ることが、より食べ物をおいしく食べるために重要な可能性がある、と研究グループは述べている。（QLifePro編集部）