食品中の食塩相当量を、うま味成分に置き換えた場合のインパクトを評価

東京大学は3月20日、日本発の「うま味」には、成人における1日あたり食塩摂取量に対し、22.3％の減塩インパクトが期待できること明らかにしたと発表した。この研究は、同大大学院医学系研究科国際保健政策学分野の野村周平特任助教らの研究グループによるもの。研究成果は、「BMC Public Health」に掲載されている。

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ナトリウム（食塩相当量）の取り過ぎは、多くの慢性疾患の蔓延に大きく寄与している。2019年には世界で約190万人の死亡が高ナトリウム摂取を原因とし、その人数は30年間で40％もの増加が観測されている。2013年の世界保健総会において、世界保健機関（WHO）加盟国は、2025年までに食塩摂取量を30％削減することで合意したが、2022年時点で達成した国は1か国もない。

日本人は一般的に、他国の人々よりも食塩を多く摂取しているとされる。政府は「健康日本21」と呼ばれる10年間の国民健康づくり運動（第二次）において、2023年までに日本人の1日の食塩摂取量の平均値を8gに減らすことを目指しているが、2019年の最新データによると日本人の平均食塩摂取量は10gを超え目標値を上回っており、現在の傾向が続く限り、目標も達成されないと考えられる。

これに対し、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸に代表される「うま味」成分を塩分代替物として利用することが、健康的で自然な食塩削減方法として広く提案されている。日本料理において、うま味は一般的であり、古典的な4つの味（塩味、甘味、苦味、酸味）に加え、日本の科学者が1908年に発見した第5の味として、世界的には「UMAMI」として知られている。

そこで研究グループは今回、日本を対象に、さまざまな食品群において、うま味成分を、美味しさを損なわない程度にまで「塩分代替物」として利用した場合の成人全体における1日あたりの食塩摂取量へのインパクトを、国民健康・栄養調査のデータを用いて検証した。

楽観的シナリオの食塩摂取量は平均7.7～8.7gと推定、12.8～22.3％の減塩に相当

研究では、2016年に行われた調査で得られた食塩摂取量および食品群ごとの摂取記録、さらに、食品群ごとのうま味成分活用による減塩可能率に関する文献レビューを組み合わせて分析を実施した。2016年時点で1日あたりの成人の食塩摂取量は平均で10.0g（標準偏差3.2g）であり、健康日本21（第二次）推奨8gの達成率は28.7％、WHO推奨5gの達成率は2.8％だった。

食品群の一部に既にナトリウムを低減した食品（以下、減塩食品）が流通していると認識した上で、うま味成分を利用した製品により減塩食品が市場100％シェアにまで上がると仮定したシナリオ（楽観的シナリオ）から、30％までのシナリオ（悲観的シナリオ）など、複数のシナリオを設定した。

楽観的シナリオにおいて、成人1日あたりの食塩摂取量は平均で7.7～8.7gになると推定された。これは、12.8～22.3％（1.3～2.2g）の減塩に相当するという。WHO達成目標には4.4～7.6％の成人が届き、健康日本21（第二次）の達成目標に43.4～59.7％の成人が届くことが期待された。悲観的シナリオでは、2.3～4.1％（0.2～0.4g）の減塩が推定された。

「うま味」成分が、減塩食品の開発・普及のために必要な技術革新となる可能性

食塩の過剰摂取は世界的な公衆衛生の問題であり、その削減は世界の健康を向上させるために最も費用効果の高い手段の一つと認識されている。日本政府は2020年4月から新たな食品表示制度を施行し、ナトリウムを食塩相当量として表示する栄養成分表示を義務化した。しかし、このような行政措置だけでは問題を解決するには十分ではない。イギリス政府は2003年に、食品業界に対して主要な食塩摂取源となっているパンなどの食品の食塩使用量を減らすように呼びかけ、目標値を設定して各メーカーに自主的な達成を促した。そこから8年間で目覚ましい成果を上げたものの、近年、減塩政策は停滞し、業界の食塩使用量に関する目標も、政府の期待する水準には達していない。

今回の研究成果は、うま味成分を利用することが減塩対策として有効である可能性を示す新たなデータを提供するとともに、食品における食塩含有量を減らすための具体的な方法を提案するもの。食塩摂取量を減らすためには、食品科学や技術の進歩を活用し、消費者にとって適切な味や品質を保ちつつ、減塩食品を開発・普及することが重要だ。食品業界には、消費者に減塩食品の利点を啓蒙するとともに、減塩食品の開発・普及に取り組むことが求められる。

「うま味成分は、減塩食品の開発と普及のために必要な技術革新となり得るだろう。食品科学者や栄養学者、政策立案者、そして一般消費者が協力して、食塩摂取の問題に取り組む必要がある」と、研究グループは述べている。（QLifePro編集部）